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干蛋品

2007-06-21山东畜牧字号:[ ]

  1.概述:干蛋品系指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥制成的蛋制品。生产和输出始于清光绪年间。1952年新中国成立了中国食品出口公司,蛋品生产和出口逐年增加,1954年中央召开了蛋品技术出口资料编纂会议,把多年的生产技术和经验加以科学总结。1956年成立了中国蛋品品质改进委员会,制订了一系列的加工操作规程和卫生制度,使蛋品生产面貌一新,产品质量,特别是卫生质量有了根本改观。

  2.品种:分干全蛋(包括巴氏消毒鸡全蛋粉和鸡全蛋粉,现已不生产鸡全蛋粉)干蛋黄(即鸡蛋黄粉)和干蛋白(即鸡蛋白片)三种。

  3.特性:

  (1)干全蛋和干蛋黄脱水后呈水分不超过4.5%和4.0%的粉末。因此,质量稳定,质轻松软,富有“绒性”,耐贮存,不需冷藏。运输保管均很方便。使用时,将1份蛋粉加3份水调成蛋液,制成含蛋制品。

  (2)干蛋白:为1cm左右的浅黄色透明晶片,色泽光亮,发泡力强,粘着性大。暴露在空气或阳光直射下,光泽减褪呈龟裂现象,故必须密封贮存。但不需冷藏,晶片加水溶解,为蛋白液。

  4.用途:同冰蛋品。

  5.营养成分:

  (1)干全蛋:每100g可食部分含水分1.9%,蛋白质42.2g,脂肪34.5g,碳水化合物13.4g,热量533千卡,灰分8g,钙186mg,磷710mg,铁9.1mg,维生素A4862国际单位,硫胺素0.23mg,核黄素1.28mg,尼克酸0.4mg,以及胆固醇2302mg。

  (2)干蛋黄:每100g可食部分含水分3.0g,蛋白质31.7g,脂肪53.0g,碳水化合物8.8g,热量639千卡,灰分3.5g,钙340mg,磷1200mg,铁14.0mg,维生素A2509国际单位,硫胺素0.38mg,核黄素1.10mg,尼克酸0.3mg,粗蛋白30.5%时每100g可食部分含缬氨酸2108mg,亮氨酸2913mg,异亮氨酸1800mg,苏氨酸1592mg,苯丙氨酸1333mg,色氨酸381mg,蛋氨酸732mg,赖氨酸2111mg,胱氨酸734mg以及胆固醇1705mg。

  (3)干蛋白:含蛋白质80%左右,水分15%左右,其余是铁磷钙等矿物质和微量元素及多种氨基酸。

  6.产地:全国各主要鲜蛋集散地几乎都有生产,主要产区有:江苏、浙江、湖北、安徽、河南、河北、山西、四川、山东、内蒙古等省。

  7.输往国家和地区:主要有日本、英国、德国、意大利、苏联等国和港澳地区。

  8.加工:出口干蛋品加工,应遵照《食品卫生法》和《出口食品卫生管理办法》实行卫生管理和监督。

  (1)干全蛋:从原料蛋挑选到巴氏消毒后取得蛋液的方法同冰全蛋。然后用高压泵将消毒好的蛋液送至干燥室喷雾脱水成粉,再经过筛、晾粉、搅拌、装箱即为成品。加工1kg巴氏消毒干全蛋需用鲜蛋4.3kg左右。

  (2)干蛋黄:从原料蛋挑选到打蛋分出蛋白取得蛋黄液同冰蛋黄。蛋液搅拌过滤后加适量冷开水稀释,以后工序同干全蛋。加工1kg干蛋黄约用鲜蛋黄液1.9kg,或鲜鸡蛋6kg。

  (3)干蛋白:选蛋、打蛋取得蛋白液同干蛋黄、蛋白液搅拌过滤后,经发酵使醣分解,再过滤,用氨水中和至pH7~8,然后放于水流烘架上的浅盘中在不超过55℃下烘干,经揭片,晾于拣选、整理、火乌藏后即为成品,加工1kg干蛋白需用7.2kg鲜蛋白液或鲜鸡蛋13.7kg。

  9.品质规格:

  (1)干全蛋:执行GB2749—96《蛋制品卫生标准》。

  感官指标:粉末状或极易松散之块状;均匀淡黄色;具有鸡全蛋粉的正常气味,无异味和杂质。

  理化指标:水分<4.5%;脂肪>42%,游离脂肪酸<4.5%;汞(mg/kg,以Hg计)按蛋折算。

  细菌指标:细菌总数<10,000个/g,大肠菌群<90个/100g;致病菌(系指沙门氏菌)不得检出。

  根据出口需要,可增验溶解指数(或溶解度)及六六六、滴滴涕残留量。(2)干蛋黄:执行GB2749—96《蛋黄制品卫生标准》。

  感官指标:粉末状及极易松散之块状;均匀黄色;具有鸡蛋黄粉的正常气味;无异味和杂质。

  理化指标:水分<4.0%;脂肪>60%;游离脂肪酸<4.5%;汞同干全蛋。

  细菌指标:细菌总数<50,000个/g;大肠菌群<40个/100g;致病菌同干全蛋。

  根据出口需要可增验溶解指数(或溶解度)及六六六、滴滴涕残留量。

  (3)干蛋白:执行GB2749—96《蛋制品卫生标准》。

  感官指标:晶片状及碎屑状;呈均匀浅黄色;具有鸡蛋白片的正常气味;无异味和杂质。

  理化指标:水分<16.0%;酸度1.2%,汞同干全蛋。

  细菌指标:致病菌(系指沙门氏菌)不得检出。

  根据出口需要可增验碎屑、水溶物、打擦度以及六六六、滴滴涕残留量等项。

  10.检验:出口干蛋品按GB/T5009.47—96《蛋与蛋制品卫生标准》的分析方法检验感官及理化项目,按GB4789.2~4—94检验细菌项目。进口干蛋品须符合GB2749—96《蛋制品卫生标准》。

  11.包装:分铁听和纸箱两种,铁听外套木(纸)箱净重50或25kg。
  纸箱装的先将蛋粉装于塑料袋中密封,净重10kg,外套纸板箱,两小箱外套大纸箱共计20kg。

  12.保管运输:贮存于温度不超过24℃,相对湿度不超过70%的干燥清洁的仓库、不得露天堆放,避免日晒雨淋,不得与有异味及易生虫的物品混存,搬运勿剧烈震动,长途运输不得用敞篷车船,不得接触和靠近有热源的地方。

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