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皮蛋(PRESERVED DUCK EGGS)

2007-06-21山东畜牧字号:[ ]

  1.概述:皮蛋为我国首创,生产历史悠久,1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法;清康熙年间刊行的乾隆四十八年(1783)重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋,入药料腌者色如蜜腊,纹如松针,尤佳”。至清朝中期,皮蛋生产传到北京通县一带,改用料汤浸泡法制作,称“京彩蛋”。20世纪初皮蛋开始正式出口。

  2.品种:分溏心皮蛋(即京彩蛋)和硬心皮蛋(即湖彩蛋)两大类。

  3.特性:皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹,状似松花,故名。松花是优质皮蛋的特征。故有“好蛋松花开,花开皮蛋好”的说法。溏心皮蛋与硬心皮蛋的区别,除加工方法和蛋黄的软硬不同外,还有以下区别:

  (1)外观:溏心皮蛋包泥疏松,色浅,易剥落;硬心皮蛋包蛋料泥紧实,均匀色深,不易剥落。

  (2)口味:溏心皮蛋不带辛辣味,清香,食后回香味较短;硬心皮带稍带辛辣味,略咸,食后回香味较长。

  (3)成分:溏心皮蛋碱度低,总碱度<8,含盐<1%,含微量铅<3mg/kg;硬心皮蛋碱度较高,总碱度<15,含盐<1.5%,不含铅。

  4.用途:供食用。佐以姜末、食醋和芝麻油等凉食作拼盘外,还可做皮蛋粥及多种菜肴。

  5.营养成分:以北京皮蛋为例:每100g可食部分含水分71.7g,蛋白质13.1g,脂肪10.7g,碳水化合物2.2g,热量158千卡,灰分2.3g,钙58mg,磷200mg,铁0.9mg,维生素A940国际单位,硫胺素0.02mg,核黄素0.21mg,尼克酸0.1mg,含胆固醇649mg,钾70mg,钠740mg,镁6.0mg,氯319.0mg,缬氨酸800mg,亮氨酸1169mg,异亮氨酸581mg,苏氨酸677mg,苯丙氨酸746mg,色氨酸210mg,蛋氨酸562mg,赖氨酸589mg,胱氨酸68mg。

  6.主要产地:湖北、湖南、江苏、四川、江西、安徽、浙江、河北、山东、北京、上海、天津、福建、广东等省市,硬心皮蛋主要产区为江苏、四川、安徽等省。

  7.输往国家及地区:出口以溏心皮蛋为大宗,输往港澳、新加坡、马来西亚、日本、美国、加拿大、意大利;硬心皮蛋主要输往日本。

  8.加工:将鲜鸭蛋用碱粉,生石灰、盐茶,及极少量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。近年来已经研制成功以锌(铜)盐代铅的无铅加工新工艺,解决了成品中含铅的问题,以及用涂膜法包涂代替用料泥滚糠的无泥皮蛋。加工方法主要分三步:配料(按既定配方熬(冲)制料汤,硬心皮蛋与配制料泥);选蛋(把蛋逐个照验、靠(敲)蛋,选出合格蛋);制作(溏心皮蛋用料汤浸泡,硬心皮蛋逐个包料泥)。成熟后出缸经掂选后包制泥贮存待运,硬心皮蛋无出缸手续。

  9.品质规格:《出口皮蛋检验试行标准》中规定的品质条件、重量分级标准等如下:

  (1)组织及形态:包蛋料泥必须均匀完整,微湿润,无霉变;蛋壳无破损,敲摇时略有颤动感觉,去壳后蛋体完整,蛋白凝固为半透明体,有弹性,硬心皮蛋的蛋黄应硬心,可略带溏心;溏心皮蛋蛋黄应溏心,可略带硬心。

  (2)色泽:蛋白呈棕褐色或绿褐色的半透明体,较坚韧,一般具有松花花纹,蛋黄呈深浅不同的绿色或茶色。

  (3)滋味或气味:无异味。

  (4)破、次、劣蛋总和不得超过6%,其中劣蛋不超过1%。

  重量分级标准规定:任取10枚蛋的净重一级品不低于750g;二级不低于650g,三级不低于550g。每个等级中蛋的大小应基本均匀,平均每个样品蛋的重量不得低于该等级规定的重量,但允许不超过10%的上下邻级蛋。

  皮蛋的卫生质量执行GB5128—85皮蛋卫生标准:铅(以Pb计)<3mg/kg;砷(以As计)<0.5mg/kg;pH值(1∶15稀释)>9.5;细菌数<500个/g,大肠菌群≤30个/100g,致病菌(系指沙门氏菌)不得检出。目前皮蛋出口仅做铅的测定,或根据进口国家的 要求检验农药残留量(如意大利要求滴滴依不得超过0.1mg/kg)。

  10.检验:出口皮蛋以感官为主,方法是观,掂,摇,弹(敲)和品尝,理化卫生项目按GB/T5009.47—96检验。进口皮蛋须符合GB5128—85《皮蛋卫生标准》。

  11.包装:最早多用带龙或花鸟图案的陶瓷挂釉缸,分大小两种,因蛋级别不同,每缸装蛋数量不等。现多用纸箱装,外涂防潮油,内衬纸板格,每格一蛋套以塑料袋,每箱四层共120或160枚,箱口用粘合剂粘牢再用封口纸封牢,外面印有所需标记及出口唛头。

  12.贮运:皮蛋要贮存于干燥阴凉无异味,通风的水泥地面的库房内,库温以15~20℃为宜。防止风吹日晒雨淋闷热潮湿和冷冻,码垛不宜过高,要轻搬轻放,不得用有鱼腥、皮革、汽油等气味的工具及车厢运输,汽车运输要把箱码放紧密,最上层的蛋箱与车顶之间要留一定空隙。炎热或寒冷季节,车厢内空隙地方要铺草席,防止皮蛋受热或冻坏,轮船运输不得把蛋箱放在机舱附近。

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